چه چیزی را نمی توان در چدن پخت؟

غذاهایی که نباید با چدن پخته شوند

چدن برای حفظ گرما، توزیع یکنواخت و سطحی که می‌تواند برای مدت نامحدودی دوباره-چدن شود، ارزش دارد. همین ویژگی ها محدودیت هایی ایجاد می کنند. سطح آهن لخت واکنش پذیر است و لایه چاشنی - روغن پلیمریزه شده که آزاد کننده نچسب - را فراهم می کند، شکننده تر از فلز زیر آن است. موادی که به آهن یا چاشنی حمله می کنند در یک تابه متفاوت هستند.

چرا ترکیبات اسیدی با آهن واکنش نشان می دهند؟

غذاهای اسیدی مقدار کمی آهن را از سطح پخت حل می کنند. واکنش با کاهش pH، افزایش دما و طولانی شدن زمان تماس تسریع می‌شود، به همین دلیل است که لعاب‌زدایی سریع بی‌خطر است، در حالی که دم کردن طولانی مدت ضرری ندارد. نتایج قابل مشاهده عبارتند از: طعم فلزی یا جوهری، تیره شدن سس‌های{2}}رنگ روشن، و لکه‌ای کسل‌کننده و کنده‌شده که در آن چاشنی حذف شده است.

همین شیمی روشی-شناخته را توضیح می‌دهد: پختن غذاهای اسیدی در آهن خالی، آهن رژیمی را به غذا اضافه می‌کند. این ممکن است مطلوب باشد، اما کنترل نشده است، و به قیمت سطح تشت تمام می شود.

پروتئین‌های ظریف، شراب و سس‌های بلند-

فیله ماهی ظریف: پاره می‌شود و می‌چسبد مگر اینکه تابه کاملاً مزه‌دار شده و از قبل گرم شده باشد. یک ظرف ضد زنگ یا نچسب-آنها را با اطمینان بیشتری آزاد می کند.

ماهی سفید بدون پوست و گوش ماهی: مشکل مشابه، تقویت شده توسط یک سطح ریخته گری ناهموار.

خورش راگوی گوجه‌فرنگی آهسته-یا لوبیا پخته شده: ساعت‌ها چاشنی نوار تماس اسیدی و طعم آهنی.

کاهش شراب یا سرکه: حجم کاهش می یابد در حالی که اسیدیته متمرکز می شود، که بدترین حالت برای یک سطح واکنش پذیر است.

نگهداری باقی مانده غذا: هرگز غذای اسیدی را در ماهیتابه، حتی در یخچال، نگذارید، زیرا تماس همچنان ادامه دارد.

چدن لعابی این موارد را بدون کاهش جرم حرارتی مواد برطرف می کند. لایه مینای زجاجیه از نظر شیمیایی خنثی است، بنابراین سس های اسیدی، احیا کننده شراب و سس های مرکبات را می توان پخته و برای مدت کوتاهی در آن ذخیره کرد. مزیت-این است که مینا در اثر ضربه خرد می‌شود و نمی‌توان آن را دوباره مزه‌دار کرد و نباید در معرض شوک حرارتی قرار گیرد.

خواص مواد ظروف چدنی

ریخته گری ظروف پخت و پز از آهن خاکستری، استاندارد شده در سیستم های مختلف تولید می شود. جدول زیر نام هایی را که اغلب در نقشه ها و گواهی های آزمایشی نقل می شود فهرست می کند.

دو نتیجه عملی از این اعداد به دست می آید. جرم حرارتی بالا و رسانایی متوسط ​​به این معنی است که تابه به کندی پاسخ می دهد، بنابراین گرم کردن پیش گرم از قدرت مشعل مهمتر است. پنجره چاشنی باریک به این معنی است که گرمای بیش از حد - باقی گذاشتن یک ماهیتابه خالی روی شعله زیاد - لایه پلیمریزه شده را مدتها قبل از اینکه خود آهن تحت تأثیر قرار گیرد می سوزاند.

انتخاب پان مناسب برای کار

برای آشپزخانه ای که به طور منظم از چدن استفاده می کند، قانون عملی ساده است: یک تابه آهنی خالی را برای کار با حرارت بالا و یک تابه لعابی را برای هر چیزی که اسیدی یا بلند- جوشیده است، نگه دارید. این تقسیم از بسیاری از مشکلات مزه، تغییر رنگ و آسیب سطحی که در بالا توضیح داده شد جلوگیری می کند.

سوالات متداول

س: آیا می توان گوجه فرنگی را در چدن پخت؟
به طور خلاصه، بله، - یک سس ده-دقیقه ای در یک تابه-خوب است. برای محافظت از ادویه و طعم آن، یک جوش طولانی باید به یک تابه لعابی{4}}یا ضد زنگ منتقل شود.

س: چرا ظرف من تیره شد و طعم فلزی- داشت؟
اسید آهن و بخشی از لایه چاشنی را حذف کرد. ماهیتابه را مالش دهید، آن را کاملا خشک کنید، و یک لایه نازک روغن بمالید، سپس آن را گرم کنید تا سطح پلیمریزه شده دوباره-شکل شود.

س: آیا ماهی را می توان در چدن پخت؟
ماهی های سفت و چرب مانند سالمون خوب عمل می کنند. فیله‌های سفید ظریف پاره می‌شوند و می‌چسبند مگر اینکه تابه کاملاً از قبل گرم شده باشد و به خوبی چاشنی شود، بنابراین یک ظرف ضد زنگ یا نچسب معمولاً انتخاب بهتری است.

س: آیا آهنی که وارد غذا می شود مضر است؟
مقدار آن کم است و آهن غذایی یک ماده مغذی است، اما مقدار آن کنترل نشده و طعم آن تغییر می کند. افرادی که به آنها توصیه می شود مصرف آهن را محدود کنند باید از ظروف لعابی یا ضد زنگ برای غذاهای اسیدی استفاده کنند.

س: آیا می توان از شراب برای لعاب زدایی یک تابه چدنی استفاده کرد؟
بله به طور خلاصه شراب را داخل آن بریزید، ظرف را ظرف یکی دو دقیقه بلند کنید، سپس سس را از تابه خارج کنید تا اسید روی سطح کار ادامه ندهد.

س: چگونه جلوی چسبیدن تخم مرغ را بگیرم؟
تابه را به آرامی گرم کنید، به اندازه ای چربی اضافه کنید که روی پایه را بپوشاند و اجازه دهید تخم مرغ قبل از جابجایی، خودش را بگیرد. ماهی تابه ای که چاشنی خود را از دست داده است بدون توجه به تکنیک می چسبد، بنابراین ابتدا آن را دوباره- مزه دار کنید.